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Dos maneras de entender la comida

Un ejemplo de nouvelle cuisineEl Gorgias (otra vez el Gorgias) es un diálogo en el que el viejo Platón pone en boca de Sócrates una distinción cuanto menos curiosa. Tratando de caracterizar la retórica como una manera de adulación, separa Sócrates la culinaria de la gimnástica. Más de veinte siglos después (y salvando las distancias), podríamos actualizar la dicotomía refiriéndonos a la gastronomía y la educación física. Tal y como expone Platón, la gastronomía está más relacionada con el placer corporal, mientras que la educación física tendría la salud como su objeto específico. El experto en la cocina "adula" nuestro cuerpo, mientras que el especialista en educación física o el médico se encargan de mantenerlo sano. No siempre coinciden, por lo que se ve, el placer y la salud corporal, y optar por el primero puede ir en detrimento del segundo. Sócrates parece rechazar lo que él llama "culinaria" por considerarla superflua, mientras que la salud ha de considerarse siempre uno de los valores fundamentales. Tal actitud ante el placer se prolonga en muchas corrientes y autores, pero parece haberse invertido en nuestro tiempo.

Una de las filosofías que defienden el placer como valor central es el epicureismo. Sin embargo, propone un disfrute moderado de los placeres, no exento de un alto grado de austeridad: por mucho que saciar el hambre sea uno de los placeres naturales y necesarios nada parece obligarnos a hacerlo con las extravagantes propuestas que provienen, por ejemplo, de la "nouvelle cuisine" o la sofisticada gastronomía actual. Mucho hay de adulación, y no poco de distinción social: el precio del cubierto se convierte en criterio social insuperable. De un lado, los que "pueden" permitirse pagar ciertas cantidades por acudir a restaurantes cuyas cartas destacan fundamentalmente por su literatura e incluso por la imposibilidad de saber exactamente qué es lo que se va a comer. La gastronomía es hoy una actividad extraña, híbrida: es complicado encontrar otra dimensión del obrar y el saber humano que puedan calificarse de "ciencia" y "arte". Sin embargo, estamos acostumbrados a que nos digan en los telediarios lo "artístico" de tal o cual plato, y la importancia de la ciencia en no sé qué receta. La presencia social de la cocina es incuestionable: ¿cuántos nombres de científicos o artistas actuales podríamos citar de manera inmediata" La comparación con los cocineros que conocemos es sonrojante.

La gastronomía (o la socrática culinaria) ha transformado una necesidad en algo bien distinto. Más allá del placer, las resonancias culturales, económicas y sociales de las "creaciones" de los grandes cocineros son uno de los signos de nuestro tiempo. Algo que habla mucho no sólo de su valía o profesionalidad, sino principalmente de nuestra manera de ser y pensar. Disfrutar de la comida, sentir el placer cotidiano de la buena mesa, no pasa necesariamente por restaurantes de cien euros el cubierto, por menús degustación que son un canto al minimalismo o por pagar cantidades desorbitadas por platos de toda la vida, que cualquiera de nosotros sería capaz de reproducir en su cocina. En medio de tanto prestigio social nadie se atreve a decir que la cocina actual va "desnuda" o que vende humo. Todo lo contrario: parece que el reconocimiento a los grandes gurús de la cocina es una tendencia imparable. Si el feo Sócrates levantara la cabeza, lo tendría bastante claro: vivimos en los tiempos de la adulación, de la simulación, del engaño.

P.D: Fuente original de la imagen

Hola Miguel!, al final del artículo dices: "...nadie se atreve a decir que la cocina actual va “desnuda” o que vende humo.". Bueno, pues si que hay corrientes críticas con esta nueva manera de presentar el arte/ciencia culinaria. Este es el caso de Santi Santamaría, cocinero reputado y polémico que ha criticado abiertamente las nuevas tendencias y técnicas culinarias y se ha enfrentado con sus colegas de profesión. Para mí, la "magia" de la cocina es despertar sensaciones placenteras, ya sea con unas "patatas con costillas" o con una "deconstrucción de tortilla de patata". El problema, a mi juicio, viene cuando, por moda o por puro esnobismo, nos/se "tragamos/an" cualquier cosa, con tal de que sea lo más vanguardista. Hay quien dice que muchos de estos cocineros nos están enseñando hoy las técnicas que utilizaremos dentro de unos años, aunque no me veo yo esferificando con nitrógeno líquido en casa, por mucho que digan. Salu2.